Entremets vanille et figues

Cet entremet est composé d'un délicieux financier aux amandes, un insert aux figues et une douce et onctueuse mousse vanillée..

La préparation est facile (même pour les débutants) il suffit de suivre les étapes:

Insert aux figues

• 300g de figues
• 1 cuil. à soupe de miel
• 25g d'eau
• 15g de beurre
• Une feuille de gélatine (ici clic)

Le financier

• 40g de poudre d'amandes
  20g de farine
  80g de sucre glace 
  2 blancs d'oeufs 
  50g de beurre fondu 
• 1 cuil. à café de vanille ici clic

Mousse vanille & chocolat blanc

• 100g de crème liquide + 150 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine (ici clic)
• 250g de mascarpone + 25cl crème liquide
• Une cuil. à café de vanille ici clic

L'insert:

L'insert doit être préparé au moins 2 jours à l'avance:

Laver et couper les figues fraiches

Dans une poele, faire revenir les figues, le beurre puis ajouter le miel et l'eau et laisser compoter.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour l'hydrater (pendant 2 minutes)

Essorer la gélatine puis l'ajouter dans la compoté de figues (nous avons préféré ne pas mixer la compotée pour avoir de la "matière".

Mélanger pour diluer complètement la gélatine, puis retirer du feu 

Pour l'insert, nous avons utilisé un moule 15cm afin d'obtenir un insert régulier.

Il suffit de mettre du film alimentaire au fond d'un moule 15 cm ici clic

puis verser la compoté et placer au congélateur.

PS: Une fois l'insert congelé, il suffit de le filmer et le garder au congléteur jusqu'au moment de la préparation de l'entremets (pratique pour tout type d'inserts pour entremets, bavarois, bûche...) l'insert peut donc être préparé plusieurs jours ou semaines à l'avance)

La veille (au soir par exemple) on prépare le financier et la mousse:

Le financier: 

Préchauffer le four à 220°c (chaleur tournante si possible)

Dans un grand saladier, mettre la poudre d'amande, la farine, le sucre glace, ajouter les blancs d'oeufs un par un, l'arôme puis le beurre fondu et mélanger énergiquement. 

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (diamètre 16 à 18cm)

Mettre à cuire pendant 5 minutes à 220°C puis baisser la température à 180°C pendant 10 minutes.

à la sortie du four, laisser refroidir complètement.

La Mousse:

Pendant ce temps-là, on prépare la mousse:

Dans une casserole, faire chauffer 100g (ou 10cl) de crème liquide, ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée.

ajouter les pistoles de chocolat blanc puis laisser fondre en mélangeant.

Monter pendant ce temps la crème et le mascarpone en chantilly ferme.

Ajouter la vanille puis incoporer délicatement et petit à petit la ganache au chocolat blanc (bien lisse et encore tiède) pour obtenir une belle mousse blanche et brillante.

Le montage:

Pour cet entremets, nous avons utilisé ce magnifique nouveau moule ici clic

Il suffit de verser le 2/3 de la mousse, puis mettre l'insert encore congelé, le financier puis le reste de la mousse.

Placer l'ensemble au congélateur toute la nuit.

Le lendemain (matin) démouler l'entremets

Le poser sur un bol puis le vaporiser de spray velours blanc dispo ici clic (il est à base de beurre de cacao).

Voici la vidéo de cette étape:

 

Une publication partagée par Cuistoshop (@cuistoshop) le 13 Oct. 2017 à 9h35 PDT

Transférer ensuite l'entremets sur le plat de service, décorer avec des figues... et placer au réfrigérateur pendant au moins 5h pour le décongeler complètement (il s'agit d'un entremets et non pas d'un dessert glacé)

 spray velours blanc dispo ici clic

Avec ce moule vous pouvez également bien évidemment réaliser des desserts glacés, ou gâteaux cuits, entremets, bavarois...

Cette recette est adaptée à toute cette collection de moules spéciaux ici clic 

 L'insert peut être remplacé par un insert avec le fruit de votre choix et gardant les mêmes proportions (sauf l'ananas qui ne gélifie pas ;)