Bûche Quenelle

Siham nous a préparé une magnfique Bûche avec le moule Quenelle de Silikomart (dispo ici cli)

▪︎125g de noisettes

▪︎125g d'amandes

▪︎100g de sucre

▪︎1g de fleur de sel

 

Torréfier les noisettes et amandes à 170° pendant 10 min, puis laisser refroidir

Pendant ce temps, faire un caramel à sec dans une casserole, une fois le caramel obtenu, le verser sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser totalement refroidir

Mettre les noisettes et amandes dans un bon mixeur, ajouter le caramel cassé en morceaux, puis la fleur de sel

Il ne reste plus qu'à mixer jusqu'à avoir une belle pâte pas trop liquide

Mettre une couche de praliné dans le moule double insert Silikomart, dans la plus petite cavité et laisser figer au congélateur

 

 

▪︎195g de chocolat noisette

▪︎3g de gélatine halal ici clic

▪︎115g de lait

▪︎225g de crème liquide 30%

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide

Dans un bol, faire fondre le chocolat et mettre de côté

Dans une casserole, faire chauffer le lait

Hors du feu, essorer la gélatine et la mettre dans le lait chaud, puis mélanger

Verser le lait chaud sur le chocolat en 3 fois bien mélanger 

Ajouter la crème froide mélanger et passer un coup de mixeur de préférence pour avoir une texture lisse

Filmer au contact et laisser une nuit au frais.

Mettre la namelaka noisette en poche

Démouler l'insert praliné

Pocher un fond de namelaka dans le moule à double insert dans la plus grande cavité

Faire remonter le crémeux sur les côtés, y insérer le praliné congelé

Recouvrir de Namelaka puis mettre au congèle

 

▪︎120g d’œuf

▪︎100g sucre

▪︎110g farine t55

▪︎4g levure chimique

▪︎90g beurre noisette

▪︎20g miel (ou sirop d'agave)

▪︎1 càc de vanille

 

Faire fondre le beurre laisser de côté (encore meilleur avec beurre noisette)

Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment.

Ajouter le miel et la vanille, mélanger

Ajouter le beurre, mélanger

Et finir avec la farine et la levure

Enfourner 7 min à 220° sur une plaque munie d'un papier cuisson

Laisser refroidir puis détailler un rectangle pour aller avec le moule bûche réserver au frais ou au congèle

 

▪︎4g gélatine ici clic

▪︎1 càc de Vanille

▪︎20g crème liqquide 30%

▪︎40g de sirop d’orgeat

▪︎340g crème liquide 30%

▪︎30g jaune

▪︎100g lait entier (ou demi)

▪︎2 gouttes d'amande amer(facultatif)

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide

Chauffer le lait, la crème et la vanille

Mélanger les jaunes

Verser lait chaud sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu'à la nappe de la cuillère, ou 82° (pour avoir une crème anglaise)

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le sirop d'orgeat (+ les gouttes d'amande amer facultatif)

Laisser le mélange revenir à température ambiante (~30°)

Monter la crème liquide au batteur, mais pas trop ferme, et incorporer la crème anglaise amande en 3 fois à la Maryse

 

Montage Dans le moule, bûche quenelles Silikomart verser la mousse amande de façon à remplir la moitié du moule

Faire remonter la mousse sur les côtés pour éviter les trous

Ajouter le double insert Namelaka noisette/ praliné appuyer légèrement

Recouvrir de mousse puis mettre le biscuit en dernier en appuyant légèrement lisser le dessus puis mettre au congèle une nuit

 

Le lendemain, démouler puis bomber votre bûche avec le spray velours blanc ici clic

Laisser décongeler 6h au frais avant de déguster