Entremet Poire & Chocolat

Il faut deux rectangles de génoise aux amandes :

Matériel : Cadre ou cercle à pâtisserie ici clic

6 œufs

200g de sucre

160g de farine

40g de poudre d’amande

2 cuil. à soupe de cacao en poudre non sucré

Pour le crémeux au chocolat :

150g de chocolat pâtissier pistoles

150g de crème liquide

20g de beurre

Pour la mousse aux poires:

300g de crème liquide entière bien froide

300g de poire mixées ou purée de poires

70g de sucre

2 feuilles et demi de gélatine bovine

Commencer par préparer les biscuits de génoise

Essuyer bien le bol du robot et le fouet, battre les blancs d’œufs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme, ajouter les jaunes d’œufs successivement sans faire tomber les blancs en neige

Incoporer délicatement la farine, la poudre d’amande et enfin le cacao

Verser la préparation sur une plaque à génoise puis mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 minutes (pas plus !) à la sortie du four laisser refroidir complétement avant de démouler.

Préparer ensuite le crémeux chocolat :

Faire chauffer les 150g de crème liquide, retirer du feu ajouter les pistoles de chocolat, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complétement fondu, on obtient une ganache bien brillante. Incorporer enfin les 20g de beurre.

Montage :

A l’aide d’un cadre pâtissier ici clic , découper deux rectangles de biscuits de génoises, le cadre était réglé au minimum, pour 12 personnes

Placer le premier rectangle de génoise au fond du cadre et étaler le crémeux chocolat dessus

Placer au frais pendant 1 heure au moins

Préparation de la pousse aux poires :

Battre la crème liquide entière avec le sucre pour obtenir une chantilly ferme

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir (pendant 5 minutes)

Dans une casserole, faire chauffer 4 cuil. à soupe de purée de poire (soit des poires en boite mixées finement ou une purée de poires)

Essorer la gélatine préalablement ramollie et la faire fondre dans les 4 cuil. à soupe de purée de poire chauffer, bien mélanger retirer du feu, puis ajouter dessus le reste de purée de poire froide

Incorporer ce mélange à la chantilly délicatement, on obtient une mousse, une sorte de chantilly aux poires (donc la préparation ne doit pas être liquide)

Verser cette mousse sur la couche de crémeux, mettre le dernier rectangle de génoise et enfin étaler le reste de mousse sur le dessus

Placer au frais minimum 6 h (ou de préférence toute une nuit)

Pour la déco, j’ai mis du chocolat fondu dans une poche à douille jetable, j’ai coupé le bout puis j’ai fait des ronds au-dessus du gâteau